day-trip（ﾃﾞｲﾄﾘｯﾌﾟ）シフォンケーキの研究室です。

• 2017.6.29
• パン
• バターロール, パン
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バターロールに再挑戦～冷蔵庫で長時間発酵

またまたバターロールに挑戦！ハマりつつあります。

昨日挑戦したばかりなのに、またまたバターロールを作ってみました。

前回も冷蔵庫で発酵したけど、発酵の時間なども変更しつつやってみました。

冷蔵庫発酵のメリットってなんだろな

冷蔵庫発酵に挑戦していますが、ただ時間の融通がきくからと思い始めたんです。

実はメリットが沢山！こんなにあるなら研究しない手はないですね。

メリットは以下の通り

• 時間がない時にも仕込みだけして冷蔵庫に入れる事で余裕をもって作れる
• イーストの量が少しで良い
• 通常の発酵より甘みがでる
• 小麦粉本来の味が感じられる
• イースト臭があまりしない。
• グルテンのまくが強くなる

冷蔵庫発酵も、色々なやり方があるようで迷ってしまいます。

イーストの量によって冷蔵庫での発酵時間が変わる事など、色々難しい。

1. 捏ねあがったらすぐに冷蔵庫に入れ、冷蔵発酵後に常温で３０分おく。
2. 捏ねあがったら、３０分は常温に置き、冷蔵庫に入れ発酵させる
3. 捏ねあがったらすぐに冷蔵庫に入れ、冷蔵発酵後、常温に3時間おく。

代表的なのはこんな感じだったのですが、いったい何が正しいのだろう？？と悩みます。

とりあえず、1番は前回やってみたので、今回は3番に挑戦。

極端に違う２つで実験です。

それでは、今回はこんな感じで作ったよ

前回同様、機械で捏ね捏ね。出来上がったらすぐに冷蔵庫に入れ12時間発酵。

冷蔵庫から出した時の状態が下の写真です。発酵前の写真を取り忘れ。

下は冷蔵発酵が終わった直後の写真

冷蔵庫から出し、常温で3時間置いてみました。冷蔵庫から出した段階で、発酵度合いはいい感じだったので、３時間も常温である意味はあるのか？と感じましたが。

パンパンに膨らんで、何か生地が薄く伸びてる？過発酵な感じしかしない。

まだまだ、パンは初心者なので、これで良いのか疑問。

とりあえず続行です。

そこから、11個に分割してベンチタイム。何だか、いつもよりシワが多い

これだけ長い発酵の場合は、ベンチタイムが必要ないという意見もあるようですが、今回はとりあえず、ベンチタイムをとります。

ベンチタイム後、成形。前回8個でぎゅうぎゅうだったので、11個にしました。

ちなみに、実家のオーブンなので鉄板が私のより大きい～。

成形は相変わらず苦手。しかも実家にめん棒がなくて、お箸や手で延ばす延ばす（汗）

何とか完成。

2次発酵後の様子はこんな感じ。

危ない！またくっつきそう。形や大きさがマチマチなのは・・・気にせず。

ドリュールをぬりぬり。今回は、卵黄と牛乳と塩にしてみた。前回より塗り辛い。

前回は水と卵と塩（卵白あり）です。

少し乾燥させて、200度で１０分焼きます。オーブンへ。

卵黄と牛乳のドリュールは色がかなり強くでるみたい。ちょっとびっくりです。

乾燥不足なのか、塗りムラも目立つ。次回からは牛乳ではなく水のドリュールで決定。

食べてみての感想は、イースト臭はしないという事。多少はしているのかもしれませんが、私は感じなかったな。

時間が経っても、美味しいです。

ほんのり甘いので娘も良く食べてくれます。

今回の反省

• ドリュールは、卵黄+牛乳は私的にはNG。色が濃くですぎるし、ムラがある。
• 冷蔵発酵後に3時間おく事で、過発酵になった可能性がある。
• イースト３ｇでつくったけど、12時間発酵であればもっとイーストを減らせる可能性あり。イーストを減らせば、常温で3時間でも過発酵にならないのでは？
• 200度で１０分は焼き色が付きやすいので、温度を落として焼くか検討する。

とりあえず何回も焼かないと分からないし、もっとパンの事や低温発酵の事を勉強しよう！

フラワーケーキの練習をしないといけないのに、パンばっかり焼いちゃってます。

朝食に出せるので、パンは焼いた後も便利だからついつい。